Malý průvodce oleji: Jak vybrat ten správný do kuchyně?
Olej není jen tuk na vaření. Dokáže zvýraznit chuť surovin, dodat pokrmům charakter a v některých případech se stát jednou z nejdůležitějších ingrediencí celého receptu. Italská kuchyně je toho nejlepším příkladem. Kvalitní olivový olej zde patří na stůl stejně samozřejmě jako čerstvý chléb, těstoviny nebo víno.
Ne všechny oleje jsou ale stejné. Liší se způsobem výroby, složením mastných kyselin, chutí i vhodností pro tepelnou úpravu. Zatímco některé jsou ideální na saláty a dochucení hotových jídel, jiné se hodí pro smažení, pečení nebo fritování.
V našem průvodci vám představíme nejznámější druhy olejů, vysvětlíme, jak poznat kvalitní extra panenský olivový olej, co znamená jeho kyselost a podle čeho vybírat olej pro konkrétní způsob vaření.
Extra panenský olivový olej: Základ italské kuchyně
Extra panenský olivový olej (Olio Extra Vergine di Oliva) představuje nejvyšší kvalitativní kategorii olivových olejů. Získává se přímo z oliv výhradně mechanickými postupy, bez chemické rafinace. Musí splňovat přísné chemické i senzorické požadavky.
Itálie nabízí mimořádnou rozmanitost olivových olejů. Oleje z Toskánska bývají často výrazné, bylinné a pikantní, umbrijské mohou připomínat čerstvou zeleninu, artyčoky nebo mandle. Oleje z jižnějších oblastí, například Apulie, mohou být jemné a ovocné, ale také výrazně kořenité. Záleží především na odrůdě oliv, době sklizně a způsobu zpracování.
Extra panenský olej je ideální na:
- Čerstvé zeleninové saláty a bruschetty.
- Dochucení těstovin, polévek a rizota.
- Grilovanou zeleninu, ryby a maso.
- Přípravu pesta, marinád a studených omáček.
- Běžné vaření, restování a pečení.
Co znamená kyselost olivového oleje?
Jedním z důležitých ukazatelů kvality olivového oleje je jeho volná kyselost, označovaná také jako acidita. Vyjadřuje množství volných mastných kyselin přepočtených na kyselinu olejovou. Uvádí se v procentech.
Kyselost může napovědět, jak kvalitní byly olivy a jak šetrně probíhalo jejich zpracování. Poškozené plody, nevhodné skladování nebo prodleva mezi sklizní a zpracováním mohou hodnotu zvyšovat.
Jaké hodnoty kyselosti jsou důležité?
- Do 0,8 %: Maximální povolená volná kyselost extra panenského olivového oleje podle evropských předpisů. Olej musí současně splňovat i další kvalitativní požadavky.
- Do 0,3 %: Velmi nízká kyselost, kterou deklarují například naše extra panenské olivové oleje Bartolini Angeli.
- Pod 0,2 %: Mimořádně nízké hodnoty, kterých dosahují některé prémiové jednodruhové oleje. Například Sapori di Cupra Sargano má kyselost 0,17 % a Leccino 0,19 %.
Pozor na častý omyl: Kyselost olivového oleje neznamená kyselou chuť. Hodnotu 0,2 % nebo 0,8 % jazykem nerozpoznáte. Jedná se o laboratorní údaj, nikoliv o chuťovou kyselost známou například u citronu nebo octa.
Nižší kyselost je příznivým ukazatelem, ale sama o sobě nezaručuje lepší chuť nebo celkovou kvalitu. Důležitá je také čerstvost, vůně, nepřítomnost senzorických vad, způsob skladování a další laboratorní parametry.
Jednodruhový olivový olej, nebo směs odrůd?
Stejně jako u vína může být olivový olej vyroben z jediné odrůdy nebo z několika různých odrůd oliv.
- Jednodruhový olej (Monocultivar): Vyrábí se z jedné odrůdy oliv. Umožňuje poznat její specifický charakter, například jemné mandlové tóny odrůdy Leccino nebo intenzivnější bylinný projev odrůdy Sargano.
- Směs odrůd (Blend): Kombinuje více odrůd, aby vznikla vyvážená chuť, stabilní charakter a požadovaný poměr ovocnosti, hořkosti a pikantnosti.
Jednodruhový olej nemusí být automaticky kvalitnější než směs. Rozdíl spočívá především v charakteru a chuťovém profilu. Kvalitně sestavený blend může být stejně zajímavý jako prémiový jednodruhový olej.
Vybrané extra panenské olivové oleje:
Filtrovaný a nefiltrovaný olivový olej
Při výrobě olivového oleje může být součástí zpracování také filtrace, která odstraňuje drobné pevné částice a zbytkovou vodu.
- Filtrovaný olivový olej: Bývá čirý, bez viditelného zákalu a při správném skladování má zpravidla lepší stabilitu. Je vhodný pro každodenní používání i delší skladování.
- Nefiltrovaný olivový olej: Může být přirozeně zakalený a obsahovat drobné částice oliv i zbytkovou vlhkost. Často se prodává jako čerstvý sezónní olej. Je vhodné jej spotřebovat co nejdříve, protože může být náchylnější ke zhoršení kvality.
Nefiltrovaný olej není automaticky kvalitnější než filtrovaný. Obě varianty mohou být vynikající a rozhodující je především kvalita oliv, způsob výroby a čerstvost.
Ochucené olivové oleje
Ochucené olivové oleje spojují charakter olivového oleje s dalšími aromatickými ingrediencemi. Oblíbené jsou zejména varianty s citronem, chilli, česnekem, bazalkou, rozmarýnem nebo lanýžem.
Jejich největší výhodou je jednoduchost použití. Stačí malé množství a hotový pokrm získá výraznější chuť bez dalšího složitého dochucování.
- Citronový olej: Výborný k rybám, mořským plodům, salátům a grilované zelenině.
- Chilli olej: Ideální na pizzu, těstoviny, luštěniny a pikantní omáčky.
- Česnekový olej: Skvělý na bruschettu, focacciu, pečené brambory nebo grilované maso.
- Lanýžový olej: Vhodný k dochucení hotového rizota, těstovin, brambor nebo vajec.
Vybrané ochucené olivové oleje:
Lze na extra panenském olivovém oleji smažit?
Ano. Rozšířená představa, že extra panenský olivový olej patří výhradně do studené kuchyně, není správná.
Kvalitní extra panenský olivový olej lze používat při běžném restování, pečení a mírném až středně intenzivním smažení. Obsahuje vysoký podíl mononenasycené kyseliny olejové a přirozené antioxidanty, které přispívají k jeho stabilitě.
Při zahřívání je však důležité nepřekračovat vhodnou teplotu a nenechat olej kouřit. Bod zakouření se liší podle konkrétního výrobku, jeho kvality a způsobu zpracování.
Pro dlouhé fritování nebo opakované smažení ve vysokých teplotách bývají praktičtější vhodné rafinované oleje a speciální fritovací směsi.
Olej z hroznových jader: Jemný a univerzální
Hroznový olej (Olio di Vinaccioli) se získává ze semen vinných hroznů, která vznikají jako vedlejší produkt při výrobě vína. Využívá tak surovinu, která by jinak zůstala nevyužitá.
Má světlou barvu a jemnou, téměř neutrální chuť. Nepřebíjí aroma ostatních ingrediencí, proto se hodí tam, kde nechcete, aby olej výrazně ovlivňoval výslednou chuť jídla.
Obsahuje vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linolové. Jeho obsah vitaminu E a dalších látek závisí na konkrétním výrobku a stupni rafinace.
- Chuť: Jemná, neutrální, někdy lehce oříšková.
- Použití: Salátové dresinky, domácí majonézy, marinády, pečení a běžné smažení.
- Výhoda: Nezakrývá přirozenou chuť surovin.
- Na co dát pozor: Kvůli vysokému obsahu polynenasycených tuků není ideální pro dlouhé opakované zahřívání.
Vybraný produkt:
Kukuřičný olej: Pro smažení a každodenní vaření
Kukuřičný olej (Olio di Mais) se získává z kukuřičných klíčků. Má jemnou, neutrální chuť a patří mezi běžně používané rostlinné oleje v teplé kuchyni.
Rafinovaný kukuřičný olej má zpravidla poměrně vysoký bod zakouření, takže se hodí k restování, smažení i pečení. Obsahuje především nenasycené mastné kyseliny, včetně vyššího podílu omega-6 mastných kyselin.
- Chuť: Jemná, téměř neutrální.
- Použití: Smažení, restování, pečení, zeleninové pokrmy a příprava těsta.
- Výhoda: Univerzální využití bez výrazného ovlivnění chuti jídla.
- Na co dát pozor: Při fritování dodržujte vhodnou teplotu a olej nepřehřívejte.
Vybraný produkt:
Sezamový olej: Výrazná vůně a chuť
Sezamový olej se získává ze sezamových semen a je typickou ingrediencí mnoha asijských kuchyní. V současné moderní gastronomii se však používá i při přípravě evropských a středomořských pokrmů.
Je důležité rozlišovat dva základní druhy:
- Světlý sezamový olej: Vyrábí se ze sezamových semen bez výrazného pražení. Je jemnější a podle způsobu zpracování může být vhodný i k tepelné úpravě.
- Pražený sezamový olej: Má tmavší barvu a intenzivní oříškovou vůni. Používá se především v malém množství k dochucení hotových pokrmů.
Sezamový olej vynikne při přípravě marinád, asijských nudlí, zeleniny, rýžových pokrmů nebo jako součást zálivek.
Rýžový olej: Jemná chuť a široké využití
Rýžový olej (Olio di Riso) se vyrábí především z rýžových otrub a klíčků. Má jemnou chuť a je oblíbený v asijské kuchyni i při přípravě pokrmů, u nichž má vyniknout přirozená chuť ostatních ingrediencí.
Obsahuje kombinaci mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Podle způsobu zpracování může obsahovat také vitamin E a další přirozeně se vyskytující látky, například gama-oryzanol.
Rafinovaný rýžový olej se díky své tepelné stabilitě a poměrně vysokému bodu zakouření používá také při smažení a restování.
- Chuť: Jemná, neutrální.
- Použití: Restování, smažení, pečení, rýžové a zeleninové pokrmy, saláty.
- Výhoda: Nenarušuje chuť ostatních surovin.
- Vlastnosti: Vhodnost k vyšším teplotám závisí na způsobu zpracování konkrétního oleje.
Vybraný produkt:
Fritovací olej: Pro správně křupavé pokrmy
Fritovací olej není samostatná rostlinná odrůda oleje. Jde o výrobek určený pro smažení v hlubší vrstvě tuku. Může být vyroben z jednoho druhu oleje nebo ze směsi několika rostlinných olejů.
Pro fritování je důležitá zejména tepelná stabilita, vhodné složení mastných kyselin a odolnost vůči oxidaci.
Správná teplota fritování se obvykle pohybuje přibližně mezi 160 až 180 °C v závislosti na připravovaném pokrmu. Příliš nízká teplota může vést k nadměrnému nasáknutí tuku, příliš vysoká zase ke spalování povrchu a rychlejšímu znehodnocování oleje.
- Chuť: Zpravidla neutrální.
- Použití: Hranolky, smažená zelenina, řízky, ryby, krokety nebo italské fritto misto.
- Výhoda: Složení přizpůsobené smažení při vyšších teplotách.
- Na co dát pozor: Olej pravidelně filtrujte od zbytků jídla a vyměňujte při zhoršení barvy, vůně, pěnění nebo kouření.
Vybraný produkt:
Arašídový olej: Výborný na smažení
Arašídový olej (Olio di Arachide) se získává z podzemnice olejné. V Itálii je ceněný zejména při přípravě smažených pokrmů, včetně tradičního fritto misto.
Rafinovaný arašídový olej má zpravidla vysoký bod zakouření a dobrou tepelnou stabilitu. Díky tomu se dobře hodí pro fritování, prudší restování i přípravu pokrmů ve woku.
Chuť se liší podle způsobu zpracování. Rafinovaný olej bývá jemnější, zatímco nerafinované varianty mohou mít výraznější oříškové aroma.
- Chuť: Jemná až lehce oříšková.
- Použití: Fritování, smažení, wok, masové a zeleninové pokrmy.
- Výhoda: Dobré vlastnosti při tepelném zpracování, zejména u rafinovaných variant.
- Na co dát pozor: V případě alergie na arašídy vždy ověřte konkrétní výrobek a jeho označení.
Vybrané produkty:
Avokádový olej: Jemný a bohatý na mononenasycené tuky
Avokádový olej se získává z dužiny avokáda a vyznačuje se vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin, především kyseliny olejové.
Jeho vlastnosti se výrazně liší podle způsobu výroby. Nerafinovaný olej může mít zelenější barvu a jemně máslovou až travnatou chuť. Rafinovaný avokádový olej bývá chuťově neutrálnější a zpravidla má vyšší bod zakouření.
- Chuť: Jemná, někdy lehce máslová nebo travnatá.
- Použití: Saláty, zelenina, marinády, pečení a podle konkrétní varianty také smažení.
- Výhoda: Vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin.
- Na co dát pozor: Pro intenzivní smažení volte výrobek, který je k tomuto účelu výrobcem určen.
Lněný olej: Zdroj rostlinných omega-3 mastných kyselin
Lněný olej se získává ze lněných semen a vyniká vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové (ALA), která patří mezi omega-3 mastné kyseliny.
Právě kvůli vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin je citlivější na světlo, teplo a přístup kyslíku. Nejlépe se proto hodí do studené kuchyně.
- Chuť: Jemně oříšková až charakteristicky semínková.
- Použití: Saláty, pomazánky, studené zálivky, jogurtové a tvarohové pokrmy.
- Výhoda: Významný rostlinný zdroj omega-3 mastné kyseliny ALA.
- Na co dát pozor: Není vhodný ke smažení ani dlouhému zahřívání.
Dýňový olej: Výrazná oříšková chuť
Dýňový olej se vyrábí z dýňových semen a je oblíbený především ve středoevropské kuchyni, zejména v Rakousku a Slovinsku. Využití však nachází také v severoitalské gastronomii.
Tradiční dýňový olej z pražených semen má tmavě zelenou až červenohnědou barvu a výraznou oříškovou chuť.
Právě jeho intenzivní aroma z něj dělá ideální olej k finálnímu dochucení pokrmů. Obvykle se nepoužívá k prudkému smažení, při kterém by se jeho charakteristická chuť zbytečně ztrácela.
- Chuť: Výrazná, oříšková, někdy lehce pražená.
- Použití: Saláty, zeleninové polévky, pečená dýně, luštěniny, brambory a studené zálivky.
- Výhoda: Stačí malé množství k výraznému dochucení jídla.
- Na co dát pozor: Není vhodný pro prudké smažení.
Jaký olej vybrat podle způsobu použití?
Pokud váháte, který olej použít, řiďte se především tím, co budete připravovat.
- Na saláty, bruschetty a dokončení italských pokrmů: Extra panenský olivový olej.
- Pro výrazný chuťový zážitek: Prémiový jednodruhový olivový olej.
- Pro rychlé dochucení těstovin nebo pizzy: Ochucený olivový olej s chilli, česnekem nebo citronem.
- Pro jemné dresinky a domácí majonézu: Hroznový nebo rýžový olej.
- Pro běžné restování a pečení: Olivový, kukuřičný nebo vhodný rýžový olej.
- Pro fritování a intenzivnější smažení: Vhodný rafinovaný arašídový olej nebo speciální fritovací olej.
- Pro asijské pokrmy: Sezamový nebo rýžový olej.
- Pro studenou kuchyni s vyšším obsahem rostlinných omega-3: Lněný olej.
- Pro výrazné oříškové dochucení: Dýňový olej.
Jak správně skladovat oleje?
I kvalitní olej může nesprávným skladováním ztratit své původní vlastnosti. Jeho největšími nepřáteli jsou světlo, teplo, kyslík a čas.
- Chraňte olej před světlem: Vhodné jsou tmavé skleněné lahve nebo neprůhledné plechové obaly.
- Uchovávejte jej mimo zdroje tepla: Nenechávejte lahev na slunné kuchyňské lince ani těsně vedle sporáku.
- Po použití obal dobře uzavřete: Omezíte kontakt oleje se vzduchem a zpomalíte oxidaci.
- Kupujte přiměřená balení: Pokud olej používáte pouze příležitostně, může být menší balení lepší volbou.
- Sledujte doporučení výrobce: Některé citlivé oleje, zejména lněný, mohou vyžadovat skladování v chladničce.
Věděli jste? Kvalitní čerstvý olivový olej může mít příjemně hořkou chuť a lehce štípat v krku. Tyto vlastnosti často souvisejí s přítomností přirozených fenolických látek. Nejde automaticky o vadu oleje, ale může to být charakteristický projev jeho odrůdy a čerstvosti.
Objevte svět kvalitních olejů
Správný olej dokáže proměnit i jednoduchý recept v mimořádný chuťový zážitek. Pro milovníky italské kuchyně zůstává základní volbou kvalitní extra panenský olivový olej, ale své místo mají také další rostlinné oleje s jemnou chutí nebo vlastnostmi vhodnými pro konkrétní způsob vaření.
Na ItalyShop.cz vybíráme oleje od italských výrobců, kteří spojují tradici s pečlivým zpracováním. Ať už hledáte každodenní olej na vaření, výrazný jednodruhový olivový olej nebo aromatickou specialitu pro slavnostní večeři, správný výběr začíná poznáním jeho vlastností.
Prohlédněte si naši nabídku: