Mantovanine jsou jedny z nejkrásnějších italských tradičních houstiček původem z okolí Mantovy v Lombardii. Zvenku tenká křupavá kůrka, uvnitř lehká a nadýchaná střídka.
Toto tradiční pečivo dodnes patří k nejoblíbenějšímu pečivu severní Itálie. Díky charakteristickému překládání těsta mají jemnou vrstvenou strukturu a po upečení krásně vyklenutý tvar. Skvěle chutnají samotné, s prosciuttem, mortadellou i kvalitním olivovým olejem.
Ingredience:
Na těsto:
- 400 g mouky Caputo Doppio Zero
- 100 g mouky Caputo Manitoba
- 275 až 280 g vody
- 25 g sádla nebo extra panenského olivového oleje
- 10 g soli
- 5 až 8 g cukru
- 5 g sušeného droždí nebo 15 g čerstvého droždí
Varianta přes noc:
- 2 až 3 g sušeného droždí nebo 6 až 8 g čerstvého droždí
Postup
- Ve vodě rozmíchejte cukr a droždí a nechte asi 5 minut stát.
- Přidejte obě mouky, sádlo nebo olej a nakonec sůl. Vypracujte hladké pružné těsto (asi 8 až 10 minut).
- Přikryjte a nechte kynout 60 až 75 minut, dokud viditelně nezvětší objem.
- Těsto rozdělte na 8 dílů, vytvarujte kuličky a nechte je 5 až 10 minut odpočinout.
- Každý díl rozválejte na ovál, lehce potřete olejem nebo sádlem, přeložte na třetiny, znovu lehce rozválejte a zarolujte od kratší strany do silnější houstičky. Položte spojem dolů na pečicí papír.
- Přikryjte a nechte dokynout 35 až 50 minut. Houstičky mají být viditelně nafouknuté a po lehkém stisknutí se důlek pomalu vrací.
- Před pečením podélně nařízněte.
- Pečte v troubě předehřáté na 220 °C. Ideálně prvních 5 minut s párou, poté bez páry při 200 °C dalších 15 až 19 minut, celkem přibližně 20 až 24 minut.
- Pokud houstičky tmavnou příliš rychle, snižte teplotu na 190 až 200 °C a dopékejte déle.
- Po upečení nechte alespoň 30 minut vychladnout na mřížce.
Mantovanine chutnají nejlépe ještě v den upečení. Pokud je chcete mít čerstvé k snídani, použijte variantu s nočním kynutím v lednici. Večer těsto nenechávejte kynout a jen ho dejte na 20-30 minut odpočívat, vytvarujte, dejte na tác podložené pečícím papírem, přikryjte a uložte do lednice. Ráno je vyndejte z lednice a nechte asi 25 minut aklimatizovat. Pokud jsou ještě pevné, dopřejte jim dalších 20 až 30 minut. Pokud jsou krásně nafouknuté, můžete je podélně naříznout a dát rovnou péct.