Italská kuchyně je proslulá svou dokonalou chutí a precizními recepturami. Ačkoliv mnoho z nás má italskou mouku spojenou především s pizzou nebo těstovinami, existuje celá řada druhů, každý s jinými vlastnostmi a použitím. Pojďme si tedy představit ty nejdůležitější druhy mouky, které najdete na ItalyShop.cz, a poradit, k čemu se nejlépe hodí.
Jak se vyznat v italských moukách?
Italské označení mouky se od českého systému trochu liší. U nás jsme zvyklí především na dělení na hladkou, polohrubou a hrubou mouku podle zrnitosti. Italské označení 00, 0, 1 a 2 ale neříká, jak je mouka hrubě nebo jemně namletá.
Rozhodující je především míra prosátí mouky a množství minerálních látek, takzvaných popelovin, které v ní zůstávají. Čím nižší číslo typu, tím více je mouka prosátá a tím méně obsahuje vnějších částí obilného zrna.
Zjednodušeně tedy platí:
- Tipo 00 - nejvíce prosátá, velmi světlá mouka, převážně z vnitřní části zrna
- Tipo 0 - o něco méně prosátá
- Tipo 1 - obsahuje více přirozených částí zrna a má výraznější chuť
- Tipo 2 - ještě méně rafinovaná, chuťově se blíží celozrnné mouce
- Integrale - celozrnná mouka
Proto například označení 00 neznamená automaticky "hladká mouka na pizzu". Mezi moukami typu 00 najdeme mouky na pizzu, těstoviny, pečivo i sladké dezerty.
Co znamená síla mouky W?
Vedle typu mouky je při výběru velmi důležitá také její síla označovaná hodnotou W. Ta je na označení 00, 0, 1 nebo 2 do značné míry nezávislá.
Hodnota W vyjadřuje schopnost mouky vytvořit pevné a pružné těsto, které během kynutí udrží svou strukturu. Obecně platí, že čím vyšší je W, tím lépe mouka zvládá vyšší hydrataci a delší dobu fermentace.
Orientačně:
- Nízké W do 200 - sušenky, koláče, těstoviny a rychlá těsta
- Střední W 200 až 280 - pizza, focaccia a běžné kynuté pečivo
- Vysoké W 280 až 350 - delší fermentace, pizza a chleby
- Velmi vysoké W nad 350 - velmi dlouhá fermentace a náročná kynutá těsta, například panettone
Při výběru mouky je proto dobré sledovat typ mouky i její hodnotu W.
1. Mouka typu "00" – Nejúplněji prosátá italská mouka
Tipo 00 je nejvíce prosátý typ italské mouky z měkké pšenice. Vyrábí se převážně z vnitřní části obilného zrna, má velmi světlou barvu a nízký obsah minerálních látek.
Samotné označení 00 ale neříká, k čemu je mouka určena. Existují slabší mouky 00 vhodné například na sušenky, dezerty nebo těstoviny i silnější mouky 00 určené pro pizzu a dlouhé kynutí. O konkrétním použití proto rozhoduje především síla W, obsah bílkovin a vlastnosti konkrétní mouky.
Mouky 00 se používají na:
- Pizzu
- Focacciu
- Čerstvé těstoviny
- Jemné pečivo
- Dezerty a sušenky
Naše doporučení:
- Caputo Doppio Zero (W 220-240) – ideální pro běžé pečení
- Casillo Doppio Zero (W 220) – ideální pro běžé pečení bez dlouhého kynutí
- Caputo Pizzeria 00 (W 260-280) – ideální pro autentickou neapolskou pizzu
2. Mouka typu "0" – Univerzální síla pro pečení
Mouka typu "0" je o něco méně rafinovaná než "00", obsahuje více minerálů a má silnější strukturu.
Často se využívá na:
- Chleby a focacciu
- Pečivo s delším kynutím
-
Pizzu s větší strukturou
Naše doporučení:
-
Casillo Tipo "0" (W 200) – pro recepty bez dlouhého kynutí
-
Caputo Aria (W 300-320) – ideální pro nadýchanou pizzu a focacciu
3. Mouka typu "1" - Chuťově výraznější a stále univerzální
Mouka typu 1 je méně rafinovaná než mouky typu 00 a 0. Zachovává si větší část přirozených složek obilného zrna, díky čemuž má lehce tmavší barvu, výraznější vůni a plnější, jemně rustikální chuť. Přitom se stále velmi dobře zpracovává.
Hodí se zejména na:
- Chleby a focacciu
- Pečivo s delším kynutím
-
Pizzu s větší strukturou
Naše doporučení:
-
Casillo Mouka typ 1 (Farina Tipo 1) - univerzální mouka o síle W 240, vhodná na chléb, pizzu, focacciu, těstoviny i sladké pečení
4. Mouka typu "2" – Rustikální cesta k celozrnné mouce
Mouka typu 2 je ještě méně rafinovaná než typ 1 a představuje mezistupeň mezi klasickou bílou a celozrnnou moukou. Obsahuje větší podíl přirozených částí obilného zrna, má typickou světle oříškovou barvu a výraznější chuť.
Je ideální pro:
- Chleby a focacciu
- Rustikální chleby
- Focacciu a pizzu s výraznější chutí
- Domácí pečivo
- Čerstvé těstoviny
- Recepty, kde chcete spojit dobrou zpracovatelnost těsta s charakterem méně rafinované mouky
Naše doporučení:
-
Casillo Mouka typ 2 (Farina Tipo 2) - všestranná mouka s rustikálnějším charakterem vhodná na chléb, pizzu, focacciu, těstoviny i další pečení
5. Integrale – Celozrnná mouka pro zdravější pečení
Tato mouka obsahuje více otrub a je bohatší na vlákninu. Hodí se na:
- Celozrnné chleby
- Zdravější pizzu a focacciu
-
Tradiční italské pečivo
Naše doporučení:
-
Barilla farina integrale – skvělá celozrnná mouka s bohatou chutí
Manitoba – Královna silné mouky
Manitoba je prémiová mouka s extrémně vysokou hodnotou W (350-400), což znamená, že absorbuje velké množství vody a podporuje dlouhou fermentaci. Je nepostradatelná pro:
- Panettone, pandoro a další kynuté dezerty
- Chleby s dlouhou fermentací
-
Pizzu s vysokým okrajem
Naše doporučení:
-
Caputo Manitoba Oro (W 370-390) – nejlepší volba pro sladké pečení a dlouhou fermentaci
Semolina – Zlatá mouka na těstoviny
Semolina di grano duro se vyrábí z tvrdé pšenice a je hrubější než klasická mouka. Je ideální pro:
- Domácí těstoviny – díky větší hrubosti lépe absorbuje omáčky
-
Chleby a pečivo – dodává těstu větší strukturu
Naše doporučení:
-
Casillo Rimacinata – dvakrát mletá semolina s jemnější strukturou
Mouka pro sladké pečení
Italové si zakládají na jemnosti a dokonalé struktuře svých dezertů. Proto se pro sladké pečení hodí speciální mouky:
-
Caputo Pasticceria – ideální pro dorty, sušenky a panettone
Mouka na pizzu – Jak vybrat správný druh?
Každý typ pizzy vyžaduje specifickou mouku podle délky kynutí a požadované struktury těsta:
- Neapolská pizza – potřebuje mouku s vysokým W (280-300), například Caputo Pizzeria 00, která umožňuje dlouhé kynutí a dodává těstu pružnost.
- Římská pizza (pizza al taglio) – vyžaduje mouku s hodnotou W300 , jako je Caputo Aria, pro nadýchané a křupavé těsto.
- Tenčí pizza – pro tenké křupavé těsto lze použít mouku s nižším W (200-250), jako je Caputo Classica 00.
Mouka na těstoviny – Jak vybrat tu pravou?
Italské těstoviny se liší strukturou, a proto je důležité vybrat vhodnou mouku:
- Čerstvé těstoviny (pasta fresca) – ideální je jemná mouka Caputo Pasta Fresca e Gnocchi 00 (W 180-200), která dodává těstovinám hedvábnou texturu.
- Sušené těstoviny – pro pevné těstoviny, které dobře drží tvar, se používá hrubší semolina jako Casillo Rimacinata.
-
Plněné těstoviny (ravioli, tortellini) – jemná mouka "00" s nižším W (do 200) zajistí, že těsto zůstane měkké, ale pevné.
Jak vybrat tu pravou mouku?
Při výběru italské mouky je dobré zaměřit se na:
- Obsah lepku – pro pizzu a chlebové těsto vyžadujte mouky s vysokou silou (W)
- Texturu – jemné mouky jako "00" pro lehké pečení, hrubější jako semolina pro těstoviny
-
Fermentaci – dlouhá fermentace potřebuje mouku s vyšším obsahem proteinů
Věříme, že si v naší nabídce najdete tu pravou mouku pro své pečení i vaření. Objevte špičkové italské mouky na ItalyShop.cz a posuňte své kulinářské umění na novou úroveň!